Elaboración de la Sidra Vasca

De Sagardopedia

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Contenido

Historia

Caserío-lagar
La historia de las sidrerias, esta unida a la palabra "tolare" que forma parte esencial en el proceso de elaboración de la "sagardoa".

En la edad de oro de los caseríos vascos (hacia el siglo XVI) la construcción de los mismos se comenzaba por el "tolare" o tambien conocido como "lagar". A partir de ahí se construian el resto de dependencias. Por ese motivo se les conoce como "caserío lagar".

Un buen ejemplo de este tipo de construcción lo podemos encontrar en el caserío museo "Igartubeiti", en el cual podremos encontrar un tipo de lagar único, ya que es el unico que existe hoy en dia con esas características (tolare de viga).

Acceda a la pagina web del caserío museo Igartubeiti: http://igartubeiti.gipuzkoakultura.net/


Proceso a paso

Recepción

Recepción de manzana con kizkia
La recogida comienza hacia primeros de octubre, cuando la manzana está madura. Se recoge la fruta del suelo directamente a mano o con "kizkia", una vara de medio metro con un gancho punzante en su extremo, en cestas o sacos, se transporta con un carro o tractor al caserío o sidrería, donde se almacena en los silos para comenzar el trabajo inmediatamente. La manzana de fuera del Pais Vasco, llega en volquetes de 24 toneladas.

Limpieza

El proceso comienza con el lavado de la manzana mediante un sistema de flotación seguido de una separación manual de las manzanas defectuosas su posterior paso por tambores rotativos con agua a presión eliminan el barro, hojas y otras impurezas.


Machacado

Machacado de manzana
La manzana pasa a la machaca (Trituradora), que la reduce a “patsa” o pulpa, a la cual se le puede aplicar una maceración de varias horas.


Prensado

Prensado de manzana
El "Tolare" o prensa, bien mecánica, hidráulica o neumática, es donde se va extrayendo el "mosto" en sucesivos prensados. Se obtienen rendimientos entre el 50% y el 75% en función de las variedades de manzanas utilizadas.

El "mosto" es un liquido rojizo, turbio, espeso y dulce. Dependiendo de la variedad de manzana, maduración, añada, y proceso de prensado, la composición aproximada del "mosto" es la siguiente:

Agua (%75-90). Ácidos (%0,1-1). Azúcares (%9-18). Sustancias Pécticas (%0,05-2). Sustancias Fenólicas (taninos) (%0,02-0,6).

Además, contienen pequeñas proporciones de proteínas, vitaminas, sales minerales, enzimas y sustancias nitrogenadas:

Agua:

Es el componente más abundante del "mosto".

Ácidos:

La acidez del "mosto" está formada en su mayor parte por ácidos carboxílicos: ácido málico y muy pequeñas proporciones de ácido cítrico.

Sustancias fenólicas:

La cantidad de sustancias fenólicas de la manzana varía mucho de unas variedades a otras, y sobre todo de unas añadas a otras.

Sustancias pécticas:

En las manzanas maduras, estas sustancias se encuentran en un estado soluble, mientras que en las manzanas verdes se encuentran en un estado insoluble.

Azúcar:

La transformación del azúcar es lo que le va dar a la "sagardoa" su carácter alcohólico.

Otras sustancias:

Sustancias Nitrogenadas:

Su presencia moderada es necesaria tanto en cuanto las levaduras y las bacterias lo necesitan para su correcto desarrollo y nutrición. Su presencia en "sagardoa" ya fermentada se considera negativa ya que fomenta la actividad de bacterias y gérmenes que no tienen nada que ver con la fermentación. Su presencia en la manzana es directamente proporcional al uso que se le ha dado al abonado del manzanal.

Microorganismos de la manzana:

En los "mostos" abundan gérmenes diversos, principalmente hongos unicelulares y bacterias acidófilas, entre los hongos pueden distinguirse las levaduras y los mohos. El comportamiento de cada una de ellos es muy variable en función de diferentes circunstancias:

- Composición del "mosto".

- Cantidad de oxígeno disponible.

- Temperatura.

- Presión.

- Iluminación.

- pH del "mosto".

- Diferentes cepas de gérmenes anteriores que se encuentren en las "kupelas".

Las concentraciones entre 0,2 y 1,5% de azúcar son ideales para las bacterias lácticas, sin embargo para las levaduras les resulta indiferente. En concentraciones de 15 y 20% las levaduras lo soportan bien, siendo letal si se llega a concentraciones del 35%. Las sustancias de deshecho de metabolismo de los microorganismos, es decir, el alcohol (que en realidad son sus heces), son perjudiciales para sí mismos, hay levaduras oxidativas y levaduras salvajes (las que vienen con la piel de la manzana) que ralentizan su actividad cuando la concentración alcohólica alcanza el 4%, situación que viene agravada con la insuficiencia de oxígeno, que ha sido sustituido por anhídrido carbónico.

En general, se puede decir a menor temperatura la actividad de los gérmenes será menor que a mayor temperatura, la temperatura idónea para la máxima actividad ronda los 30ºC, apartir de los 35ºC la mayoría de los gérmenes tienen problemas para realizar su actividad, paralizándose por completo a 40ºC. Del mismo modo, a baja temperatura, por debajo de 10ºC también llega a paralizarse su actividad

Otros factoren en la fermentación:

Temperatura: Tiene una gran influencia en la fermentación del "mosto", en la fermentación alcohólico no hay actividad de levaduras por debajo de 3ºC, siendo esta muy esta muy lenta hasta los 6 ó 7 ºC. Los cambios bruscos de temperatura actúan de forma muy negativa en la fermentación, a tal extremo que puede llegar a paralizarla. En general, para todo tipo de actividad microbiana, las temperaturas más favorables son alrededor de 30 ºC, sin embargo, para evitar competencia de cepas bacterianas no deseables, la temperatura más adecuadas para la fermentación alcohólica y maloláctica es la que ronda entre 12-18 ºC.

Competencia con otros gérmenes: Hay que tener mucho cuidado con la asepsia de los materiales que se utilizan en el tratamiento de la manzana así como de las heridas que sufre esta tal como hemos visto antes ya que ello puede producir actividad microbiana no deseada.


Desfangado

El líquido que brota del "Tolare" o prensa es objeto de clarificación en el llamado “desfangado”, proceso natural de sedimentación de las partículas mas pesadas. Esta operación dura aproximadamente 24 horas.


Fermentación alcohólica

Fermentación alcohólica
La "fermentación alcoholica" se realiza mediante levaduras bien endógenas o seleccionadas, en cubas de madera, de poliester o de acero inoxidable a una temperatura controlada de 10º a 16º centígrados. Se acaba con la desaparición total de los azucares, al cabo de 1 a 4 meses, en esta fase se generan los aromas principales del caldo final.

Se manifiesta con el ruido característico que produce el gas carbónico al desprenderse. De ahí que antaño "cuando no se conocia la acción de las levaduras" se la denominaba “Fermentación tumultuosa”.

Cambios que se producen durante la fermentación:

La composición del mosto en la fermentación se transforman en:

• Agua - Agua.

• Azúcares - CO2.

•Alcoholes etílicos, metílico, glicerina y aceites de fusel - Ácido láctico, acético, succínico y otros;aldehídos, éteres, ésteres, etc.

• Ácido málico - Ácido láctico, acético, CO2 y otros

• Sustancias fenólicas - Otras sustancias pécticas generalmente más degradadas, alcohol metílico, pentosas, otros.

• Sustancias nitrogenadas - Sustancias nitrogenadas y derivadas del mismo tipo, originados en la hidrólisis de las levaduras y bacterias

Agua: No sufre ningún cambio.

Azúcares: Por la acción de levaduras, como hemos visto antes, se transforman en CO2 y alcohol etílico, generando una pequeña cantidad de metílico. Este metílico puede llegar a ser peligroso en la destilación de la "sagardoa" para obtener licores ya que aunque su concentración en la "sagardoa" es muy pequeña, esta aumenta en la destilación.

Ácido málico: Su proceso ha sido desarrollado anteriormente.

Sustancias fenólicas: Los ponifenoles, aunque biológicamente se consideran muy estables, pueden ser degradadas como el ácido clorogénico, quínico y shiquímico por acción de bacterias lácticas. Son transformadas en sustancias también de carácter fenólico, además de acético y CO2.

Sustancias nitrogenadas: Normalmente son totalmente asimiladas por las levaduras y bacterias, sin embargo, si su presencia en el "mosto" es exagerada, llegará a la "sagardoa" sin haber sido sintetizada, dando sabores de origen al producto.

Conservación y maduración de la "sagardoa":

Maduración
Desde el momento en el que finalizan las fermentaciones del "mosto" para covertirse en "sagardoa", hasta el momento de su embotellado se da lugar a una serie de procesos denominados acabado o maduración. Hay que entender que la "sagardoa" en este proceso, es un elemento vivo que mantiene todavía diferentes cepas de bacterias que a falta de nutrientes o en escasez de estas y condicionadas por la presión, temperatura, etc., pueden seguir desarrollando transformaciones bioquímicas. Asimismo, los nuevos productos que se han obtenido después de las fermentaciones pueden reaccionar entre ellos creando nuevos éteres y ésteres, así como aldehídos, en reacciones que muchas veces son reversibles en función de la presión y la temperatura.

Consejos para una buena conservación de la "sagardoa":

Trasiegos: Consiste en pasar el contenido de una "kupela" a otra, con lo que se consigue dejar todos los posos y turbiedades en la 1ª "kupela", separando la "sagardoa" de una gran cantidad de gérmenes que se encuentran allí depositados. Es conveniente realizar el trasiego en bajas temperaturas, para perder el menor carbónico posible. El trasiego en la práctica es una técnica no utilizada por los "sagardogiles".

Control térmico: Es un aspecto muy importante, una vez que la "sagardoa" ya ha fermentado, las bajas temperaturas inhiben la acción enzimática por lo que a esta temperatura el producto será más estable. Para ello hay dos opciones, si la "kupela" es de acero inoxidable, se suele poner una cinta alrededor de ella a modo de faja, transmitiendo frío a la superficie de la "kupela". Por otro lado, si la "kupela" es de madera, se suele introducir un sinfín por la abertura superior, que al contacto con la "sagardoa" consigue enfriar esta.

Atmósfera inerte: Consiste llenar las zonas en las que la "sagardoa" esta en contacto con el oxígeno por algún gas inerte (Argón, nitrógeno) o gas carbónico. Esto solo es posible realizarlo en depositos de acero inoxidable.

Mejora de la sidra, productos aditivos.


Los productos legales que se pueden añadir a la "sagardoa" son los siguientes:

ANHIDRIDO SULFOROSO: Tiene una doble influencia sobre la "sagardoa", por un lado tiene un carácter antiséptico que actúa sobre las actividades enzimáticas y de los hongos en la "sagardoa", por otro lado tiene un efecto antioxidante, siendo en este sentido un conservante para la "sagardoa", aumentando de esta forma su período de conservación. El sulfuroso suele reaccionar con el acetaldehído eliminando los efectos negativos de este, desde este punto de vista, la "sagardoa" gana en frescura y afrutado. Sin embargo hay que tener mucho cuidado en las dosis y el momento de añadirlo ya que puede generar procesos químicos que liberen azufre, produciendo este un olor y sabor característico en la "sagardoa". De todas formas, muchos de los olores y sabores achacados al sulfuroso, se producen en la "sagardoa" sin que se les haya sido añadido esta.

ÁCIDO ASCORBICO O VITAMINA C: Aunque la vitamina C existe de forma natural en la manzana, esta se pierde o se transforma en la "sagardoa" producto de la oxidación del "mosto". Tiene un efecto muy beneficioso en la "sagardoa", ya que evita los problemas derivados de la oxidación de la misma, como son la perdida de color, desaparición de aromas de carácter fresco que son sustituidos por otros más viejos, etc.

ÁCIDO SÓRBICO: Tiene función antifúngico, es decir, evita la actividad de las levaduras, sin embargo su utilidad es nula para controlar a las bacterias. Se suele utilizar como complemento del sulfuroso. Su solubilidad es bastante pequeña por lo que se utiliza en forma de sorbato potásico.


Fermentación Maloláctica

Fermentación maloláctica
A la fermentación alcoholica sigue la "transformación maloláctica", en la que el "ácido málico"aspero y amargo se convierte en "ácido láctico" redondo y suave.


Maduración

Consiste en una evolución lenta del caldo que dura varios meses que se realiza por el contacto de este mismo con sus posos finos, aumentándose poco a poco la fuerza aromática del producto final.


Envasado

Envasado
Cuando esta en su punto de madurez se va embotellando la sagardoa, que a diferencia de casi todas las bebidas existentes en el mercado, se presenta sin filtrar, de modo que el producto no pierde su gas carbonico generador de la "Txinparta" tan agradable en el vaso. De ahí que el poso o sedimento que pueda presentar la botella sea una garantía de autenticidad del producto.

Cada vez mas se extiende el envasado en barriles de acero inoxidable de 25 a 50 litros, para su uso en los bares y Euskal tabernas.

Actualmente se envasa sagardoa durante todo el año.

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