Degustación y cata

De Sagardopedia

Revisión a fecha de 14:50 24 oct 2012; Admin (Discusión | contribuciones)
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Contenido

Espacio de cata

Condiciones de la cata

Esta se debe efectuar en vasos especiales de cristal extrafino, de tal forma que se pueda echar bien la sidra vasca. En el País Vasco la sagardoa tiene que caer al vaso a una altura de unos 50 cm. para que salga el granillo (anhídrido carbónico endógeno) y una mejor expresión aromática. Hay que servirla en pequeñas cantidades para que pueda ser bebida de un solo trago según sea servida. De esta manera se puede apreciar en sus condiciones óptimas la txinparta, color, aroma y sabor de la sagardoa. La temperatura de cata es entre 10 y 12 grados.


Examen visual

Examen visual
El "examen visual" corresponde al análisis del producto por los ojos.

Criterios y comentarios:

- Limpieza: Ligera turbidez debida a la no filtración del producto.

- Color: Del amarillo al verde.

- Fluidez: Muy fluido. - Efervescencia al verter: Granillo característico muy fino.

- Efervescencia persistencia: Granillo persistente en la parte superior del líquido.

- Efervescencia tamaño burbujas: No hay burbujas visibles adheridas al vaso.

- Primera impresión: Conjunto específico de la Sagardoa.


Examen olfativo

Examen olfativo
El "examen olfativo" consiste en olfatear dentro del vaso, moviéndolo con suavidad para que la "sagardoa" desprenda su aroma y sea mas completo su análisis.

Criterios y comentarios:

- Intensidad: Suficiente.

- Tipo: Aromas francos, desde jóvenes a maduros.

- Matices: A frutas verdes o maduras (manzana, piña, kiwi, ciruela, limón, cereza, melocotón, pera, etc ...).

- Valoración general: Sensaciones muy propias y únicas de la Sagardoa.


Examen gustativo

Examen gustativo
El "examen gustativo" consiste en describir todas las sensaciones creadas por el caldo al estar en la boca. Para apreciar las características de la "sagardoa" tiene que ser bebida casi al momento de ser servida, dando un pequeño sorbo y reteniéndolo en la boca, con la lengua en el paladar se aprecia la sequedad y el amargor, sin todavía haberla tragado se debe apreciar la acidez, después de haber bebido este pequeño sorbo se vuelve a beber, esta vez de trago para poder apreciar su estructura.

Criterios y comentarios:

- Sabor, ataque inicial: Muy fresco, acidulado, alegre.

- Sabor estructura: Ligera con suficiente cuerpo.

- Sabor final: Franco, redondo desvelando sus virtudes.

- Equilibrio: Buen balance entre acidez y astringencia. Otra peculiaridad de la Sagardoa.

- Gas: Ligera sensación ácida perceptible en la punta de la lengua.

- Retronasal Intensidad: Discreta, suficiente.

- Retronasal matices: Impresión aromática volátil, criterio auténtico valorado por los consumidores vascos (está ligera presencia de acidez volátil se combina con las grasas de la comida creando un sin fin de sabrosas combinaciones).

- Persistencia post-gusto: No en exceso en general.

- Sabor general: Alegre y refrescante de fácil beber.


Sintesis de la cata

La "sagardoa" es un caldo original indicado para acompañar muchos platos de la gastronomía vasca como charcutería, bacalao, mariscos, pescados, carnes asadas, quesos y un gran etcétera de tortillas).

También bebida de alterne y vinculada a fiestas y tradiciones.

Bebida natural dietética (poco alcoholizada 6%; presencia de ácido acético, benéfico para el organismo; vitaminas del grupo B).


Modos de consumo

Al txotx

El txotx comenzó como una cata privada entre compradores mayoristas (restaurantes, sociedades gastronómicas, comerciantes) que acudían a las sidrerías para degustar y elegir entre las distintas kupelas.

Al paso del tiempo, se fue abriendo a la participación popular, hasta convertirse en todo un acontecimiento gastronómico del invierno y la primavera en tierra vasca.

En las “tolare sagardotegiak” (sidrerias de elaboración) la temporada comienza en enero y termina a mediados de mayo, es la época en la que podremos degustar la "sagardoa" al “Txotx” de la mano del artesano.

En todas las “tolare sagardotegiak” la tradición marca que el "sagardogile" a la voz de “Txotx” "Txurrut" o "mojon" abra una de las kupelas y todos los comensales con su vaso en la mano, cogido de manera correcta, ( como se ve en la imagen) se sirvan para de esta manera poder apreciar la “Txinparta” color, aroma y sabor de la "sagardoa".


En botella

En los años 40 se empezó el embotellado para la venta, utilizándose botellas tipo champagne y las diseñadas por cada sociedad gastronómica. En 1983 la asociación de cosecheros y la Diputación de Gipuzkoa patentaron un modelo propio llamado "sagardoa" para uso exclusivo de la producción de Gipuzkoa, en el 2002 se patenta un nuevo modelo mas ligero dedicado a la venta no retornáble, se llama tambíen "sagardoa".

La “sagardoa” embotellada puede ser bebida todo el año y en cualquier lugar , sabiendo siempre que la temperatura ideal para consumirla es entre 10 y 12 grados.

La sidra vasca se sirve a una distancia aproximada de 50 cm. de la botella, de esta manera poder apreciar la “Txinparta” (granillo) y con el vaso cogido por el culo (ejemplo en la imagen) para de esta manera poder ver el color de la “sagardoa”.

Este proceso se puede realizar utilizando adaptadores de plástico que darán una mayor precisión a la hora de servir a los menos habituados.


A presión

Siguiendo el modelo de las demás bebidas de trago largo la "sagardoa" se distribuye actualmente en barriles de acero inoxidable de 25 a 50 litros, para su uso en sistemas de presión refrigerados durante todo el año.

Este nuevo formato se va extendiendo en bares y Euskal Tabernas instalados por todo el mundo acompañando a la degustación de "pintxos".

Es el estilo mas parecido al "Txotx" realizado en las “tolare sagardotegiak”.


De la jarra

Antiguamente la sagardoa se servía en jarras de madera, y mas tarde pasaron a ser de barro. El tamaño de las jarras utilizadas que pasaban de mano en mano, o mejor dicho de boca en boca, dependía del número de bebedores que entraban en la sidrería. A mayor cuadrilla, mayor jarra. Las jarras mas utilizadas eran las siguientes:

- "pitxarra"; contenía un azumbre, es decir dos litro.

- "pitxerdi"; llamada también "pinta", que equivalía a un litro.

- "pinterdi"; de media "pinta" ó medio litro.

- "txikia"; conten’a un cuarto de litro.

- "txikierdi"; equivalente a un octavo de litro.

Hori en día existen sidrerías que tienen jarras, para que el cliente mayor también tenga la oportunidad de coger sidra, aunque se utilizan muy poco.

Cuando surgieron los vasos de sidra, la utilización de las jarras disminuyó y en algunos casos utilizaban las jarras para servir la sidra a los vasos de cristal cuando cenaban en kuadrilas. Antes de empezar a embotellar, las jarras también se utilizaban para llevar la sidra de las sidrerías a casa.

Artículo en Euskera

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